Metodi di cottura - La cottura in pentola a pressione

La cottura in pentola a pressione a chiusura ermetica impedisce al vapore di fuoriuscire, determinando un aumento di pressione e, di conseguenza, un aumento della temperatura di cottura. 

I tempi di cottura risultano così notevolmente ridotti, come pure la perdita di sostanze nutritive e aromatiche; la cottura in pentola a pressione, dato che l'evaporazione è impedita, ha anche il vantaggio di richiedere meno liquidi rispetto alla cottura tradizionale, perciò comporta una minore perdita di vitamine idrosolubili rispetto alla lessatura. 

La cottura in pentola a pressione è utile soprattutto per la cottura di legumi e cereali integrali, bolliti e stufati, che richiedono una cottura prolungata.

Nella pentola a pressione possiamo anche inserire un cestelli per la cottura a vapore, in modo da sfruttare i vantaggi sia della cottura a vapore con in più i tempi ridotti tipici della cottura in pentola a pressione.

Per effettuare una cottura con pentola a pressione:

riunite tutti gli ingredienti nella pentola seguendo la procedura che seguireste con una pentola tradizionale

chiudete la pentola sistemando il coperchio nella giusta posizione

iniziate la cottura a fuoco vivace e aspettate che l'acqua inizi a bollire e la pressione aumenti

quando la valvola sul coperchio inizia a sibilare, riducete la fiamma al minimo e calcolate il tempo di cottura (solitamente consigliato dal fabbricante della pentola) a partire da questo momento

trascorso il tempo, spegnete il fuoco e aprite la valvola sul coperchio

una volta che il vapore sarà fuoriuscito e la pressione all'interno della pentola sarà tornata normale, potrete riaprire la pentola e togliere il coperchio.

Zuppa di farro e fagioli (per 4 porzioni)

Mettete in pentola a pressione a freddo 2 l c. di acqua, 200 g c. di misto di fagioli secchi (tenuto precedentemente in ammollo per 8-12 ore), 150-200 g di farro decorticato, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino,  1 cipolla affettata fine, 1 pezzo di zucca a dadini e 1 piccolo cavolo nero affettato fine. Portate a cottura calcolando 30' dal sibilo (i tempi sono dimezzati rispetto alla cottura tradizionale).

Trascorso il tempo, spegnette il fuoco, aprite la valvola e fate fuoriuscire il vapore, aprite la pentola e riaccendete il fuoco; rimuovete il rametto di rosmarino, aggiungete 1 C di granulare per brodo vegetale, regolate la quantità di liquido (facendo addensare a fuoco vivace se troppo liquido o aggiungendo altra acqua se troppo asciutto), aggiungete 1 pizzico di peperoncino e regolate di sale.