Metodi di cottura - La cottura alla griglia

La cottura alla griglia avviene sfruttando il calore del fuoco o della brace che cuoce gli alimenti posizionati sulla griglia ad alte temperature formando sulla superficie degli alimenti una crosticina.

Gli alimenti cucinati in questo modo risultano particolarmente saporiti, non è richiesta l'aggiunta di grassi in cottura ed inoltre i grassi contenuti negli stessi alimenti vengono in parte eliminati colando sotto la griglia. 

Per mantenere gli alimenti morbidi e renderli ancora più saporiti senza ricorrere all'aggiunta di grassi in cottura è possibile marinare precedentemente gli alimenti con limone o aceto ed erbe aromatiche ed eventualmente spezie.

Tra gli svantaggi di questo tipo di cottura abbiamo il rischio di carbonizzazione degli alimenti e la conseguente formazione di sostanze dannose per la salute, tra cui il benzopirene, una sostanza cancerogena: un sistema per evitare tale inconveniente è cuocere gli alimenti rapidamente ed evitando il contatto diretto con la fiamma, rimuovendoli appena appaiono croccanti all'esterno.

La cottura alla griglia può essere utilizzata per carne, pesce, verdure, patate, formaggi e frutta e per tostare fette di pane.

I tempi di cottura dipendono dalle dimensioni degli alimenti e soprattutto dal loro spessore: quando è possibile è preferibile tagliare gli alimenti a fette non troppo spesse in modo da non dover protrarre troppo la cottura e rendere più facile raggiungere il giusto grado di cottura all'interno dell'alimento senza rischiare di arrivare a carbonizzarne le parti esterne. Per fette di carne in genere sono sufficienti 6'-8' per lato (la temperatura all'interno dovrebbe arrivare a 50-60°C e può essere verificata se si utilizza un termometro istantaneo ad ago per alimenti); per pollo ridotto in pezzi dovrebbero essere sufficienti 10' per lato (è importante ricordare che il pollo va sempre consumato ben cotto anche all'interno); il pesce può essere cucinato intero (il metodo è adatto soprattutto per i pesci di medie dimensioni, 'da porzione') e preferibilmente non squamato per c. 10' per lato (i tempi di cottura possono comunque variare a seconda delle dimensioni, quindi è meglio verificare, e si riducono per i pesci di grossa taglia che vengono consumati a fette, come le fette di pesce spada o tonno); le verdure possono essere grigliate affettate (come nel caso delle melanzane e delle zucchine), in falde (come nel caso dei peperoni), a rondelle (nel caso delle cipolle), tagliate a metà trasversalmente (nel caso dei pomodori), a spicchi (per i finocchi o i cespi d'insalata), intere (come nel caso delle cappelle dei funghi); per quanto riguarda le patate è preferibile scottarle prima per accorciare i tempi di cottura e successivamente grigliarle intere con la buccia o tagliate a fette; la frutta può essere grigliata affettata (il metodo può essere utilizzato per fette di mela o di pera o fette di ananas) o tagliata a metà nel caso di frutti di dimensioni più piccole (come nel caso dei fichi).

Si tratta di un metodo adatto alla cucina dietetica, in particolare per chi deve tenere sotto controllo il peso corporeo, perché permette di ottenere cibi saporiti senza aggiunta di grassi, tuttavia è bene ricorrervi solo occasionalmente per il rischio di produzione durante la cottura  di sostanze dannose: ideale da riservare ad occasioni sociali nelle quali si consuma il cibo cucinato all'aperto in compagnia, evitandolo invece nell'alimentazione quotidiana

Spiedini di pollo alla griglia (per 4 porzioni)

Tagliare a strisce larghe c. 2 cm 800 g c. di petto di pollo e farlo marinare in frigo per c. 2 ore con il succo di 4 limoni, 1 spicchio di aglio (tritato se amate i sapori forti o a metà in modo da eliminarlo successivamente), pepe macinato preferibilmente al momento e 1 peperoncino tagliato fine.

Infilzare le strisce di petto di pollo su spiedini di legno, passare gli spiedini su semi di sesamo e cuocere sulla griglia per c. 5' per lato.