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Metodi di cottura: la cottura a vapore


Nella cottura a vapore il liquido di cottura (acqua tal quale o arricchita) portato a ebollizione evapora e raggiunge sotto forma appunto di vapore gli alimenti posizionati sopra di esso: non c'è dunque contatto diretto tra alimento e liquido di cottura.

La cottura al vapore permette di limitare la perdita dei nutrienti, rispetto alla lessatura ad esempio limita molto la perdita delle vitamine idrosolubili (che essendo appunto solubili in acqua vengono in gran parte disperse nell'acqua di cottura durante la lessatura) e riduce anche la perdita di sali minerali.

La cottura a vapore inoltre non richiede l'aggiunta di grassi e data la sua capacità di rispettare la consistenza, i colori e il sapore degli alimenti, aiuta anche a limitare la quantità di condimenti aggiunti. Volendo non solo preservare ma anche arricchire il sapore dei cibi è possibile aggiungere al liquido di cottura spezie o erbe aromatiche, oltre che aglio, cipolla, limone, arancia o vino. 

La cottura a vapore risulta particolarmente adatta per la cottura di ortaggi, carne, pesce e frutta; i risultati sono migliori se gli alimenti vengono precedentemente tagliati a pezzi di piccole dimensioni e approssimativamente della stessa misura.

Per tale tipo di cottura è possibile utilizzare i tradizionali cestelli di bambù o moderni cestelli in acciaio (posizionati sopra il liquido utilizzando una normale pentola o una pentola a pressione); in alternativa è possibile utilizzare il forno a vapore o apparecchi specifici per la cottura a vapore.

Per prevenire la formazione di condensa i cibi più delicati possono essere coperti con della pellicola per forno a microonde.


Tempi di cottura indicativi (i tempi di cottura aumentano con l'aumentare delle dimensioni e della quantità)

 


ALIMENTO

TIPO

QUANTITA

TEMPO DI COTTURA

 


Petto di pollo o tacchino

piccoli pezzetti

600 g

20'

 


Filetto di maiale

a fette sottili

600 g

35'

 


Filetti di pesce

freschi o scongelati

600 g

15'

 


Bistecche di pesce

fresche

600 g

20'

 


Pesce intero 

fresco

600 g 

25'

 


Cozze

fresche

1 kg

15-20'

 


Gamberetti 

freschi

200 g

5'

 


Asparagi - Cavolo - Patate

freschi - a pezzetti

600 g

20'

 


Broccoli - Cavolfiore - Piselli

piccoli pezzetti

freschi o surgelati

 400 g

20'

 


Zucchine

fresche - fette sottili

600 g

12'  

 


Fagiolini - Porri

 freschi

500 g

30'

 


Carote - Taccole

fresche - fette sottili

500 g  

15'

 


Pere

intere o a metà

4

20'

 


 Mele


in quarti

4

12' 



Condimento per pesce a vapore

Frullare 1 C di olio a porzione con limone e aromi a piacere (es. timo, prezzemolo, menta, basilico, erba cipollina) e usare per condire il pesce al vapore (ottimo per branzino, orata, sogliola, salmone ma anche per la più economica trota)


Involtini di tacchino alla senape

Spalmare 1 C di senape su 4 fettine di tacchino, arrotolarle e fissarle con uno stuzzicadenti; cuocere a vapore per 25-30'.

Accompagnare con una salsa preparata con 1 C di senape e 4 C di yogurt al naturale


Terrina di verdure

Cuocere a vapore 600 g di verdure e ridurle in crema con un robot da cucina.

Mescolarle con 6 albumi d'uovo montati a neve ferma, 150 g di ricotta magra, sale, pepe e una grattata di noce moscata o maggiorana.

Distribuire il composto ottenuto in ciotoline individuali e cuocere a vapore per 40'






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