Le cipolle

Le cipolle sono caratterizzate dalla presenza di composti solforati, dalle proprietà antibiotiche,  di cromo e glucochinina, ormone vegetale dalle proprietà anti-diabetiche; è un valido alleato in caso di diabete, e comunque per chi deve tenere sotto controllo la glicemia, e per chi deve tenere sotto controllo i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue e nella prevenzione di aterosclerosi e malattie cardiovascolari in genere e sembra anche avere proprietà antiinfiammatorie.

La cipolla contiene anche fibre (1 g/100 g), solubili (0,16 g/100 g) e soprattutto insolubili (0,88 g/100 g), vit. del gruppo B (0,02 mg/100 g di vit. B1, 0,03 mg/100 g di vit. B2, 0,5 mg/100 g di vit. B3), vit. A (3 mcg/100 g), ferro (0,4 mg/100 g), calcio (25 mg/100 g), fosforo (35 mg/100 g) e potassio (140 mg/100 g); ha proprietà diuretiche, disintossicanti, è utile, soprattutto se consumata cruda, per chi soffre di ipertensione, mentre cotta è utile in caso di stipsi e, dato il basso apporto calorico e il buon effetto saziante, in caso di sovrappeso e obesità.

Nelle cipolle troviamo anche flavonoidi, tra cui la quercetina, che sembrerebbero avere proprietà anti-cancerogene.

Le cipolle possono essere consumate crude, in insalata, o cotte: in frittata (meglio se cotta al forno!), semplicemente lessate o cotte al vapore, cotte al forno, ripiene, nella tradizionale zuppa di cipolle (tipica della cucina francese ma molto diffusa anche in diverse regioni italiane) o fritta (gli onion rings, anelli di cipolle, tipici degli Stati Uniti, da consumare con moderazione).

Le cipolle si differenziano in due tipologie principali: quelle di primavera-estate, dal sapore più dolce, e quelle di immagazzinamento, dal sapore più pungente. Le principali varietà di cipolle si differenziano soprattutto per il colore (bianco, giallo-dorato e rosso) e presentano differenze di sapore e di usi consigliati in cucina: la cipolla rossa di Tropea, dal sapore particolarmente dolce è indicata sia per la cottura (ad esempio in frittate, nella preparazione di composte e nelle preparazioni agrodolci) sia per essere consumata cruda (ottima per arricchire le insalate, in particolare nella combinazione con pomodori e fagioli), la cipolla rossa di Acquaviva della Fonte, anch'essa particolarmente dolce e indicata per essere consumata sia cruda sia cotta (tradizionale la focaccia con cipolle e la cottura in forno), la cipolla di Suasa, dal colore rosso dorato e dal sapore dolce (utilizzata ad esempio per la preparazione delle cipolle fritte o in agrodolce o per la marmellata di cipolla), la cipolla ramata di Montoro, dolce, delicata e aromatica, indicata sia per la cottura sia per essere consumata cruda, la cipolla borettana, molto utilizzata dall'industria dei sottaceti e per le preparazioni agrodolci, la cipolla di Brunate, piccola e bianca, utilizzata soprattutto per la preparazione dei sottaceti e nella zuppa di cipolle, la cipolla di Banari, utilizzata sia cruda (magari in insalata con le arance) sia cotta (semplicemente lessata o cotta al forno o per la preparazione della zuppa di cipolle).

Zuppa di cipolle (per 4 porzioni)

Fate appassire per 10' c. 1 kg di cipolle dorate affettate fini con poco brodo vegetale; spolverate con 1 C di farina, mescolate bene, aggiungete qualche mestolo di brodo vegetale e mescolate ancora.

Proseguite la cottura per 30' c. aggiungendo brodo vegetale al bisogno e a fine cottura regolate il sale e aggiungete una macinata di pepe.

Versate la zuppa in 4 ciotole individuali adatte per la cottura in forno, mettete al centro di ognuna 1 fetta di pane tostato in precedenza, cospargete ogni porzione con 40 g di groviera grattugiato e fate gratinare in forno.

Questa zuppa, data la quantità di formaggio presente, è un ottimo piatto unico; l'ideale è farla precedere da una semplice insalata o da un pinzimonio di verdure crude.