Per quanto riguarda la scelta della varietà le melanzane rotonde sono più adatte ad essere affettate (magari prima di una cottura alla griglia o di una cottura in forno, che ad alte temperature e magari con la funzione grill a fine cottura può dare risultati simili alla cottura alla griglia) mentre quelle dalla forma allungata possono essere più adatte per dadolate (sia per la preparazione di contorni che per condire primi piatti) o per essere preparate ripiene; nel caso della classica preparazione alla parmigiana è preferibile cuocere in precedenza le melanzane alla griglia o in forno, anziché friggerle, ed è importante avere ben presente che la parmigiana di melanzane, contenente oltre alle melanzane e al pomodoro anche mozzarella e parmigiano, non può essere considerata un contorno ma deve essere considerata una portata principale, un II piatto buona fonte di fibre e proteine.