I cardi hanno un apporto energetico molto basso (10 kcal/100 g) e un elevato potere saziante, quindi sono particolarmente indicati nelle diete a basso apporto calorico.

Nel cardo (la parte edibile rappresenta il 70%) troviamo potassio (293 mg/100 g), calcio (96 mg/100 g) e fibre (1,5%); i cardi sono particolarmente indicati in caso di stipsi.

Particolarmente rinomato, il cardo gobbo di Nizza Monferrato può essere consumato anche crudo; in genere comunque i cardi vengono consumati cotti (per evitare che i cardi si scuriscano è utile aggiungere succo di limone all'acqua di cottura): particolarmente azzeccato l'abbinamento con acciughe dissalate e aglio (come nella tipica bagnacauda piemontese), sono comunque buoni anche semplicemente lessati e conditi con olio e 1 pizzico di sale.