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L'olio di oliva

L'olio d'oliva è un elemento fondamentale e caratteristico della dieta mediterranea, oggi riscoperta e rivalutata dalla scienza, perché in grado di prevenire disturbi cardiocircolatori, prevenire l'invecchiamento e migliorare le condizioni di salute in generale, e iscritta dall'UNESCO nella lista del patrimonio culturale immateriale dell'umanità; con il termine olio di oliva si definiscono in maniera generica tutti gli oli derivanti dalla lavorazione delle olive, includendo così una gamma di prodotti diversi per qualità e caratteristiche. 

In base alla qualità delle olive, alla loro freschezza ed integrità, al grado di acidità e alla lavorazione, gli oli di oliva vengono classificati come segue:
  • OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA - “Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”; ha un'acidità libera, espressa in acido oleico, al massimo di 0,8 g per 100 g 
  • OLIO VERGINE DI OLIVA - “Olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”; ha un'acidità libera, espressa in acido oleico, al massimo di 2 g per 100 g 
  • OLIO DI OLIVA COMPOSTO DI OLI DI OLIVA RAFFINATI E OLI DI OLIVA VERGINI - “Olio contenente esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive”; è ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante, ha un'acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g ed è il risultato della miscelazione tra un olio rettificato, sottoposto ad un processo chimico volto all'eliminazione dei difetti chimici ed organolettici, e un olio vergine. Non è stabilito un quantitativo minimo di olio vergine ma solitamente è una percentuale minima, inserita per migliorare il  colore, l'odore e il sapore dell'olio
  • OLIO DI SANSA DI OLIVA - “Olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive”/“Olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive”; è ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante e ha un'acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g 

L’olio di oliva è particolarmente ricco in acido oleico (monoinsaturo) che fa diminuire il “colesterolo cattivo”, LDL, e lascia immutato o fa aumentare leggermente il “colesterolo buono”, HDL; è ottimo crudo (e crudo va consumato abitualmente) ma è anche adatto alla cottura e alla frittura; l'olio d'oliva infatti, dato il suo elevato punto di fumo, dovuto alla presenza di sostanze antiossidanti, è in grado di restare stabile anche ad alte temperature.

L'olio di oliva extra vergine presenta le migliori qualità nutrizionali, di gusto e digeribilità e si è dimostrato quello più adatto al consumo quotidiano; contiene polifenoli, antiossidanti (tali sostanze si perdono quasi completamente se l'olio viene raffinato), vitamina E e grassi benefici, di tipo monoinsaturo.
L'olio di qualità viene garantito dalle certificazioni DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Tipica); è meglio preferire al momento dell'acquisto olio spremuto nell'anno (l'anno di spremitura è riportato in etichetta).

L'olio extravergine di oliva, consumato crudo, in modo da preservarne tutte le qualità nutrizionali, ha effetti protettivi nei confronti delle dislipidemie(è in grado di ridurre il colesterolo cattivo, LDL, a favore di quello buono, HDL) e dell'aterosclerosi, riducendo tra l'altro il rischio di infarto e ipertensione, ed è in grado di rallentare l'invecchiamento (soprattutto per la composizione in acidi grassi e vitamine, in particolare E, A, D e K); inoltre sembra anche possedere proprietà antidiabetiche e antitumorali.
Le proprietà antidiabetiche sono state messe in luce da uno studio italiano pubblicato su Nutrition & Diabetes e condotto dall'Università Sapienza di Roma; secondo questo studio l'olio di oliva extravergine sarebbe in grado di aumentare la produzione di ormoni in grado di ridurre i livelli della glicemia e quindi dotati di effetti protettivi nei confronti del diabete. 
Le proprietà antitumorali sono state messe in luce in particolare da uno studio spagnolo, per quanto riguarda il tumore al seno, e da uno studio italiano, per quanto riguarda il tumore del colon. Il primo studio, pubblicato su Jama International Medicine, è stato condotto in Spagna dalle Università di Pamplona e Madrid, nell'ambito di un programma di prevenzione incentrato sulla dieta mediterranea (PREDIMED); il secondo studio, pubblicato sul Journal of Nutritional Biochemistry, è stato condotto dall'Università Campus Bio-Medico di Roma e dalle Università degli Studi di Teramo e di Camerino con la collaborazione del Karolinska Institute di Stoccolma: secondo questo studio l'assunzione di olio extravergine di oliva agirebbe favorendo la produzione del gene CNR1, dotato di attività soppressiva nei confronti del tumore del colon.
L'olio extravergine di oliva è particolarmente importante nell'alimentazione dei bambini, i grassi in esso contenuti sono infatti in grado di migliorare l'assimilazione di sostanze utili a garantire uno sviluppo equilibrato; è inoltre in grado di favorire la regolarità intestinale e di contrastare la stipsi, di ridurre il rischio di ulcere gastriche e duodenali, di aumentare il senso di sazietà (sembrerebbe grazie alla presenza di esanale, in grado di ridurre e rallentare l'assorbimento del glucosio, prolungando la sensazione di sazietà), di ridurre il rischio di sviluppare calcoli biliari, di contrastare i problemi alle vie respiratorie (grazie alla presenza di alfa-tocoferolo, forma più attiva della vitamina E) e di favorire la funzionalità epatica.



27 commenti a L'olio di oliva:

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